Najprostszy chleb żytnio-pszenny na zakwasie

Nie ma lepszego chleba, niż chleb na zakwasie, przynajmniej moim skromnym zdaniem. A do tego własnoręcznie zrobiony, z naturalnych, najprostszych składników - bez żadnych sztucznych dodatków czy ulepszaczy. Domowy chleb i cały proces jego tworzenia  mają w sobie nieopisaną  magię. To jedna z tych niewielu niezwykłych, domowych czynności, która pozwala mi poczuć, że chociaż na chwilę powracam do pierwotności, do korzeni czegoś już niemal dawno zapomnianego. Pieczenie chleba budzi we mnie harmonię i spokój, i choć często zajmuje sporo czasu, to jest to czas bezcenny, podczas którego nie raz mam szansę odnaleźć tą prawdziwą siebie.

Przygotowywać chleb radzę oczywiście rękoma i drewnianą łyżką, rezygnując z wszelakich mikserów czy maszyn. Może to nieco trudniejsze rozwiązanie, ale zapewniam Was, że wysiłek się opłaci. Chleb, który tworzymy ręcznie, wypełniamy energią własnego serca i wewntęrzną miłością przy każdym, pojedynczym ruchu dłoni. To przekłada się później nie tylko na jego strukturę, ale również i smak - tym lepszy, im więcej miłości wkładamy w jego tworzenie.

By magia domowego chleba mogła się w pełni dopełnić, przydałby się jeszcze jeden mały szczegół - tradycyjny piec chlebowy na drewno. Wtedy będziemy mieli właściwie chleb idealny... Z prawdziwym piecem muszę jeszcze trochę poczekać, ale nie wyobrażam sobie mojego przyszłego domu bez tego ciepłego domownika, będącego sercem domowego ogniska...

Tymczasem trzeba zadowolić się i umiejętnię wykorzystywać to, co pod ręką. Piec gazowy czy elektryczny też wystarczą, choć niestety, z nich nigdy chleb nie będzie smakował tak... chlebowo. Mimo wszystko warto próbować, eksperymentować i uczyć się na błędach, ponieważ nic nie zastąpi smaku doskonałego, domowego pieczywa. A do tego ten cudowny zapach (chyba jeden z najwspanialszych na świecie) unoszący się po całym domu o poranku. Po prostu bezcenne! 

Choć robienie własnego chleba może wydawać się skomplikowane i pracochłonne, naprawdę warto próbować. Najwięcej czasu trzeba poświęcić zakwasowi, pamitając o ciągłym podglądaniu i dokarmianiu. Jeśli jednak przyzwyczaimy się do tego nowego zwyczaju, szybko wejdzie nam w nawyk i będzie niemal jak poranne mycie zębów ;)

Zabawę z zakwasem najlepiej rozpocząć od zakwasu żytniego, czyli mieszanki mąki żytniej i wody. To najczęściej stosowany przy domowych wpiekach zakwas. Im starszy, tym lepszy - najlepiej taki 100-letni :) Jeśli nie macie jeszcze swojego, a tym bardziej stuletniego, tutaj znajdziecie wyczerpujące informacje, jak taki zakwas przygotować od podstaw i o niego dbać na co dzień. Niech nie przeraża Was ilość porad, to naprawdę prościzna :)

Składniki na dwa bochenki:

• 700 g zakwasu żytniego (aktywnego, dokarmionego 12-24h wcześniej)
• 250 g mąki żytniej, tzw. żurkowej (typ 700)
• 100 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 250 g mąki pszennej (typ 650)
• 100 g mąki pszennej razowej (typ 2000)
• 350 ml przegotowanej wody o temperaturze pokojowej
• 1,5 łyżki soli
• po pół szklanki ziaren słonecznika, dyni, siemienia lnianego
• pół szklanki otrąb pszennych/żytnich lub lekko zmielonych płatków owsianych
• ziarno dyni, słonecznika lub siemienia lnianego do posypania

Przelać odpowiednią ilość aktywnego zakwasu do miski, dodać wszystkie mąki i ziarna. Sól rozpuścić w przegotowanej wodzie i wlać do miski z zakwasem. Wymieszać wszystkie składniki i całość urabiać drewnianą łyżką przez ok. 10 minut w taki sposób, aby jak najbardziej napowietrzyć ciasto. 

Gdy masa będzie już jednolita i elastyczne, ale ciągle bardzo klejąca, miskę z ciastem przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce (min. temperatura pokojowa) na 40 minut, by odpoczęło.

W tym czasie 2 formy do keksówek o wymiarach 25 x 11 cm posmarować od wewnątrz olejem i dokładnie wysypać otrębami. Przełożyć ciasto do foremek (pół ciasta na 1 foremkę) i wygładzić zamoczoną w wodzie łyżką. Ciasto będzie się mocno kleić, ale bez paniki, to właściwy objaw. Ciasto po wygładzeniu powinno sięgać do połowy wysokości formy. 

Wierzch ciasta spryskać delikatnie wodą za pomocą spryskiwacza do kwiatów. Obydwie formy przykryć szczelnie folią kuchenną, aby ciasto nie wyschło, i odstawić do wyrośniecia na 4-5 godzin w ciepłe miejsce (np. blisko kuchenki albo pieca). Często ciasto wyrastać może nawet dłużej, w zależności od temperatury w pomieszczeniu, dlatego też ważne jest, aby uzbroić się w cierpliwość - ciasto po właściwym wyrośnięciu powinno sięgać górnych brzegów formy.

Gdy ciasto wyrosło już prawie po sam wierzch formy, nastawić piekarnik na 230 °C. Zdjąć folię z foremek, wierzch wyrośniętego ciasta posypać ulubionym ziarnem lub mąką. Ciasto włożyć na dolny poziom w pełni nagrzanego piekarnika - tuż przed włożeniem spryskać ścianki piekarnika wodą. Piec przez 15 minut, co 5 minut spryskując piekarnik intensywnie wodą. 

(Nawilżanie piekarnika podczas pieczenia chleba jest konieczne, by nie pękała wierzchnia skórka chleba. W tym celu zamiast spryskiwania ścianek piekarnika, można wykorzystać naczynie z wodą, które wstawia się na czas trwania pieczenia wraz z chlebem do piekarnika.)

Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 °C i piec jeszcze 25 minut, co jakiś czas spryskując piekarnik wodą. Gdy minie wskazany czas, wyciągnąć formy z pieca i delikatnie wyjąć chleb z foremek. Jeżeli spód chleba jest niezbyt dopieczony (nie wydaje charakterystycznego, głębokiego dźwięku przy opukiwaniu), same bochenki  wstawić do piekarnika  na jeszcze 4-5 minut. Po dopieczeniu wyjąć chleb, położyć na metalową kratkę i przykryć bawełnianą ściereczką, pozostawiając do wystudzenia.

Ten chleb można podjadać, gdy jest jeszcze lekko ciepły. Jednak najlepszą konsystencję ma dopiero na drugi dzień.

Smacznego! :)